Наверное, первым, кто написал о приключениях гороха, был Константин Паустовский. И всё благодаря тому, что стал очевидцем аварии – океанский пароход «Днепр» сел на рифы около пролива Босфор. Паустовский увидел его уже совершенно разрушенным: железные внутренности корабля разворотило так, словно в него попала мощнейшая бомба. А ведь было известно, что вначале «Днепр» получил всего лишь незначительную пробоину. Фактически переломить корабль пополам смог бы только сильнейший шторм – но море в тот день было спокойно.
Виновником событий оказался горох. Вода, просочившаяся через небольшую пробоину в трюм, намочила груз – трюмы были набиты горохом. Горошины стали разбухать, и, наконец, железная арматура парохода не выдержала жесточайшего давления горохового «взрыва».
* * *
Однолетние травы с очень слабым стеблем, стелющимся или цепляющимся при помощи листовых усиков, которыми оканчиваются парноперистосложные листья, имеют свою историю. Декандоль считал, что посевной или огородный горох до введения его в культуру обитал на просторах западной Азии, быть может южнее Кавказа, до Ирана. В Европу горох мог перекочевать с арийскими народами, но в северной Индии он культивировался, по всей видимости, задолго до этих событий. В Афганистане Н.И.Вавилов наблюдал культуры гороха до 3150 м над уровнем моря, а произведенный ботанический анализ афганских Горохов привёл Вавилова к убеждению, что сосредоточие в восточной, близкой к Индии части Афганистана громаднейшего разнообразия признаков и генов позволяет признать этот регион (вместе с северо‑западной Индией) основным – или одним из основных – очагов первоначального формирования культуры гороха, центром происхождения азиатских форм.
Всего, помимо гороха посевного, известно пять или (по другим классификациям) шесть видов, относящихся к этому роду. Но в культуре широко используется лишь один из них – горох абиссинский (Pisum abyssinicum), который, в отличие от гороха обыкновенного (почти повсеместно возделываемого подвида гороха посевного), выращивается лишь в Эфиопии и Южной Аравии. Ещё один горох, полевой, наравне с огородным возделывается в Гималаях.
Вообще посевной горох принято делить на три подвида – азиатский (ssp. asiaticum), закавказский (ssp. transcaucasicum) и обыкновенный (ssp. commune).
Плод – боб. Семена – почти шаровидные, с морщинистой (мозговые сорта) или гладкой поверхностью.
Различают лущильные и сахарные сорта. Также (по назначению) они подразделяются на зерновые, овощные и кормовые. У зерновых сортов в пищу употребляются зрелые семена, главным образом для варки. Зрелые семена гороха содержат до 34 % белков, до 10 % сахара, от 20 до 48 % крахмала, до 1,5 % жира, около 7 % сырой клетчатки, витамины А и С, а также витамины группы В.
Основными лущильными сортами считались «мергерт», «Томас Лакстон Г‑29», «ранний зелёный 33», а сахарными – «неистощимый 195», «Жегалова 112»; среди зерновых известны были «торсдаг» и «капитал». Сегодня на основе этих и других сортов выведены десятки и сотни новых.
К подвиду гороха посевного иногда относят пелюшку, или песчаный (серый) горох – сорняк, часто встречающийся в посевах гороха посевного, а в чистом виде возделываемый на зелёный корм, силосное сырьё и сено.
Прежде чем приступать к приготовлению разнообразных блюд из гороха, следует помнить два‑три простых правила:
Так как горох сравнительно долго варится (более двух часов) – конечно, мы не имеем в виду консервированный зелёный горошек – предварительно лучше его замачивать. А затем уже заливать холодной водой и варить на слабом огне, с закрытой крышкой. Рассчитывайте необходимое количество воды, учитывая, что часть воды выкипит и – не подливайте холодную воду в кастрюлю, если расчет окажется ошибочным; от этого продукт потеряет свой вкус. В крайнем случае, можно подлить немного кипятка. И ещё – солить лучше на завершающем этапе варки, иначе горох разварится, да и вариться будет дольше, что тоже приводит к ухудшению вкуса.
Если же вы хотите приготовить пюре – протирайте и разминайте горох сразу же. Как сварится, не дожидаясь остывания. В этом случае пюре получится более нежным, без комков. Кстати, такое пюре с обилием зелени петрушки, укропа, обжаренного и свежего лука обладает желчегонным свойством – а также лёгким послабляющим и мочегонным эффектом.