Задумывались ли вы, что такое запах? Сколько в мире запахов? Как они распространяются и как мы их улавливаем? Думаю – вряд ли. А приходило ли вам в голову подумать о вкусе? Почему одно – горькое, другое – сладкое?.. Тоже сомнительно. Между тем и то и другое представляет собой огромный, а главное – загадочный мир…

Тысячи лет человек, живя среди ароматов и разнообразных вкусовых ощущений, почти ничего о них не знал, то есть чувствовать‑то их, конечно, чувствовал, а вот что это такое, как воспринимаются ароматы и почему один вкус привлекает, а другой отталкивает, не понимал.

До сей поры не могут учёные разгадать природу вкуса, что, между прочим, особенно важно в наш «синтетический век». С запахом же дела обстоят ещё сложнее. Пока не очень понятно, как мы различаем ароматы окружающего мира, как они действуют на нас и почему мы их помним. Люди лишь сравнительно недавно поняли, для чего вообще существует у нас способность распознавать запахи. Главное же: что такое запах? Не обоняние как процесс обнаружения того или иного аромата, а сам ЗАПАХ? Как описать его природу физически?

Свет и звук имеют точное и конкретное понятие. Свет – это электромагнитные волны разной длины. Известны их основные характеристики: диапазон волн видимого света от 380 до 760 нм (диапазон частот от 7,5*1014 до 4,0*1014 герц). Воспринимается человеческим глазом как цветовой спектр от фиолетового до красного. Знаем мы и скорость распространения световых волн – примерно 300 000 км/с.

Ещё лучше знакомы мы и со звуком – упругими колебаниями в газах, жидкостях и твёрдых телах. Их диапазон, который слышит наше ухо, от 16 герц примерно до 20 килогерц. Скорость распространения в воздухе (примерно километр в секунду) меньше, чем скорость распространения в жидкостях, а в жидкостях меньше, чем в твёрдых телах…

Даже о вкусе – родственнике ароматов мы можем сказать, какое конкретно ощущение он создаёт – сладкое, солёное, кислое или горькое… А что мы можем сказать о запахе? Увы!.. Физического представления о запахах у нас пока нет.

Более того, сказав «красный цвет», мы тут же представляем себе его окраску (так же и со звуком), а вот для определения запаха, например цветочного аромата, нам надо непременно дополнить его названием цветка – розы, ландыша, сирени или чего‑то иного, но не менее предметнознакомого. Не назвав вещества или предмета, которым этот запах свойствен, охарактеризовать его вряд ли удастся. Иногда в разговоре мы пытаемся обобщить запахи, объединяя их в группы родственных образцов, например: это цветочный или фруктовый аромат, это запах кухни или иных менее благовонных помещений. Но вообразить, представить себе запах в отрыве от предмета практически невозможно. Мы не представляем, как и с какой скоростью распространяются запахи, не знаем точно их носителей… Иначе говоря, ЧТО ТАКОЕ ЗАПАХ, мы не знаем.

Со вкусом полегче. Ещё древнегреческий философ Аристотель разделил все вкусы на четыре группы: сладкий, горький, солёный и кислый. Все остальные он считал их сочетаниями.

И до сегодняшнего дня во вкусовом диапазоне от мороженого до квашеной капусты и порошка хины для европейцев в принципе мало что изменилось…

Вкус – это, скорее всего, химическое ощущение. Проводником химических сигналов выступают чувствительные клетки, расположенные на языке и в глотке. Может быть, так же определить и запах? Однако главная трудность заключается в понимании способов распространения запаха и вкуса. Вкус – это непосредственное соприкосновение химического вещества с чувствительной клеткой. А запах? Если это такие же молекулы химических веществ, то как они распространяются в атмосфере или в воде? С какой скоростью? Почему им не мешают молекулы воды и воздуха?..

Что такое вкус

В принципе объяснить, что такое вкус, пожалуй, не легче, чем объяснить, что такое запах. Этим занимались ещё в античные времена. Однако в XX веке началось небывалое переселение народов, смешение обычаев и нравов. Выходцы из Юго‑Восточной Азии вместе со своим бытом привезли и свои традиционные кухни. Скорее всего, они‑то и поведали европейцам, что восточные люди и азиаты издавна выделяют не четыре, а пять, а то и шесть вкусов (если согласиться считать острый или едкий вкус за самостоятельное ощущение). Тоже, конечно, невелик набор. Разумеется, в терминологии профессиональных дегустаторов (специалистов, кто пробует пищевые продукты: чай, кофе, вино и т. д.) количество названий вкусов больше. Но строгие учёные считают, что их термины смешанные и подчас больше относятся к ароматам, чем к вкусам.

Немного об удивительном Фенилтиокапбамиле

Интересно, что в первой половине XX века было открыто химическое соединение, привлёкшее к себе внимание различных исследователей в области химии, биологии, психологии и других наук. Вещество получило название «фенилтиокарбамид». Странность его заключалась в том, что одним людям он кажется безвкусным, а другим – очень горьким. Но ещё более удивительным оказалось то, что восприятие фенилтиокарбамида на вкус зависит только от наследственности человека и передаётся из поколения в поколение.